GASTRONOMIE : QUAND L'INDONESIE S'EXPORTE A MARRAKECH

Publié le 22 Décembre 2016

Le varong restaurant typique indonésien, le chef cuisinier Andy Gustiandi en pleine préparation et une recette  de calamars à l'ananas dont nous nous sommes délectés.
Le varong restaurant typique indonésien, le chef cuisinier Andy Gustiandi en pleine préparation et une recette  de calamars à l'ananas dont nous nous sommes délectés. Le varong restaurant typique indonésien, le chef cuisinier Andy Gustiandi en pleine préparation et une recette  de calamars à l'ananas dont nous nous sommes délectés.

Le varong restaurant typique indonésien, le chef cuisinier Andy Gustiandi en pleine préparation et une recette de calamars à l'ananas dont nous nous sommes délectés.

 

Dans « Les Orientales », Victor Hugo (même si on lui reproche une erreur bénigne dans l’orthographe de la forme poétique du « pantoun » par lequel on célèbre l’archipel malais-indonésien) a mis en exergue cette manière de poème à forme fixe, brève et sans commune mesure de style avec le tanka japonais. Notamment.

Le pantoun est un peu, via la poésie, le langage original qui permet de raconter le quotidien dans toute la diversité de ce peuple d’Asie du Sud-Est. Le récitatif peut aussi se manifester entre chant et danse.

C’est une sorte de sésame traditionnel que Victor Hugo comparait à « une poignée de pierres précieuses que nous prenons, au hasard et à la hâte, dans la grande mine d’Orient. »

Leconte de Lisle était en l’occurrence un orfèvre reconnu dans l’utilisation des quatrains constituant la trame des poème Malais.

Exemple :

« L’éclair vibre a flèche torse

A l’horizon mouvant des flots

Sur sa natte de fine écorce

Tu rêves, les yeux mi-clos. »

L’esprit de l’archipel indonésien

Il n’est point besoin d’embarquer dans un long courrier aérien pour retrouver cet esprit singulier qui prévaut dans la multitude de ces îles du bout du monde.

A Marrakech, au détour d’un derb bruissant de vie - après avoir rallié le quartier dit ryad Laârouss – et franchi une porte basse caractéristique de ces entrées volontairement discrètes, le décor - où soudainement le silence succède à l’agitation de la rue pourtant proche - est manifestement de circonstance et propre, par certains détails, à rappeler l’esprit de cet exceptionnel archipel indonésien, l’un des plus vastes au monde avec ces quelques 17.000 îles. Et presqu’autant de coutumes dont s’enorgueillissent à juste titre la bagatelle de 240 millions d’habitants répartis en plus de 200 ethnies.

Un surprenant continent dont l’éthique se résume dans sa devise :

« L’unité dans la diversité ».

Ainsi, de l’île de Java à celles de Sulawesi et Nusa Tenggara en passant par Kalimantan, la Papouasie et les jungles uniques et souvent impénétrables de Sumatra sans oublier Jakarta et Bali au charme et à la beauté incomparables de ses hôtes mais aussi de ses paysages.

De l’africain à l’asiatique

C’est un peu de cet esprit qu’ont souhaité insuffler les propriétaires – Pierre Alain et Pascal - de ce riad au nom évocateur - Exotic Bali – où se confondent, dans les plus menus détails, les objets et autres références des deux continents, l’africain et l’asiatique. (1)

Un esprit qui se manifeste surtout dans la déclinaison de compositions culinaires révélatrices d’une gastronomie qui ne ressemble à aucune autre et que le chef Andy Gustiandi s’efforce, avec infiniment de talent, de distiller sous le ciel d’exception de Marrakech.

Une cuisine qui se nourrit, si l’on peut oser le verbe, de ces produits et autres ingrédients spécifiques et traducteurs de sensations gustatives mais aussi olfactives à nul autre pareil.

Une cuisine délicate et subtile où il convient de se recueillir pour en saisir, au moment de la dégustation, toutes les nuances.

Des mets aux noms étranges et mystérieux pour un occidental qui se laissera aller sans retenue dans un tourbillon de sensations particulières.

Des suggestions qui ont pour noms Ayam Masak Kopap Manis ou encore Ikan Kukus Sumedansg et Daging Rendang Padang.

Sans parler des desserts où le palais exercé reconnaîtra les saveurs de ces fruits au parfum et au goût magiques dont on use pour donner encore plus d’originalité aux plats mais que l’on mixe aussi, avec beaucoup de discernement dans leur choix, pour obtenir des cocktails aussi frais que goûteux.

Vous me suivez ?

Heureusement, le chef-cuisinier vient au moment opportun et en personne, souriant, face à notre perplexité pour décliner, avec gentillesse et patience, ses plats ; il suffira alors de se laisser emporter par l’imagination au rythme de quelques « pantouns » composés, pourquoi pas, à bord d’un de ces sampans traditionnels glissant sur les eaux couleur émeraude où se réfléchit une végétation aussi luxuriante que fascinante.

Une styliste inspirée

Pour donner une autre dimension et susciter aussi un intérêt supplémentaire à ce lieu, la gastronomie a consenti, sur un étage du riad, à faire une place à l’art de la mode et notamment à celui que pratique, avec autant de talent que d’originalité, Claudy Mourlon, une styliste qui trouve ici les conditions idéales pour concrétiser son inspiration aussi riche qu’originale dans des créations inédites pour la confection desquelles elle a tenu – pour certains modèles en tout cas - à s’entourer du savoir-faire d’un groupe de couturières, tricoteuses et brodeuses formées, sous l’égide de la fondation Dar Bellarj créée par Susanna Biedermann et Max Alioth, formées pour la continuité d’un artisanat marocain exigeant.

Bernard Vadon

 

(1) 56 Derb Chentouf. Quartier Riad Larrouss

Tel : 00212 666-044882

Rédigé par Bernard Vadon

Publié dans #J - 2 - B ( Journal )

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